อูมามิ เป็นหนึ่งในรสชาติพื้นฐาน
เมื่อเราลิ้มรสอาหาร เราจะได้รับประสบการณ์ความอร่ อยจากการใช้ประสาทสัมผัสทั้งห้า อันเช่น การได้กลิ่น การมองเห็น และการสัมผัส ซึ่งรสชาติเป็นปัจจัยสำคั ญในการตัดสินความอร่ อยของอาหารจานนั้นๆ สิ่งสำคัญของการเลือกรั บประทานอาหารก็คือรสชาติ อันได้แก่ "รสหวาน" "รสเปรี้ยว" "รสเค็ม" "รสขม" และ "รสอูมามิ" ซึ่งเป็นรสชาติพื้นฐานนั่นเอง รสชาติพื้นฐานเป็นรสชาติที่เป็ นอิสระและไม่สามารถสร้างขึ้ นจากการผสมผสานรสชาติอื่นๆ
ในปี ค.ศ. 1908 โดย ดร.คิคุนาเอะ อิเคดะ ค้นพบ "รสอูมามิ" จากการวิจัยรสชาติของน้ำซุปที่ ทำจากสาหร่ายทะเลคมบุ และพบว่า กลูตาเมต (Glutamate) คือส่วนประกอบสำคัญที่ผลต่ อรสชาติของน้ำซุปญี่ปุ่น จึงได้ตั้งชื่อรสชาติดังกล่าวว่ า "รสอูมามิ"
เมื่อเราลิ้มรสอาหาร เราจะได้รับประสบการณ์ความอร่
ในปี ค.ศ. 1908 โดย ดร.คิคุนาเอะ อิเคดะ ค้นพบ "รสอูมามิ" จากการวิจัยรสชาติของน้ำซุปที่
ลิ้นมนุษย์มีตัวรับรสที่ ตอบสนองต่อสารที่ให้รสอูมามิ โดยเฉพาะ
พื้นผิวด้านบนของลิ้นมีต่อมรั บรสอยู่สามชนิด และแต่ละต่อมมีปุ่มรับรสย่ อยออกไปอีก อาจกล่าวได้ว่าผู้ใหญ่จะมีปุ่ มรับรสประมาณ 7,500 ถึง 12,000 ปุ่ม ปุ่มรับรสประกอบไปด้วยเซลล์รั บรสที่มีตัวรับรสอยู่บนผิวด้ านบน เมื่อตัวรับรสได้รับสารที่ทำให้ เกิดรสชาติ ลิ้นของมนุษย์จะมีกลไกที่ คอยตรวจจับรสพื้นฐานต่างๆ คือ รสหวาน รสเปรี้ยว รสเค็ม รสขม และรสอูมามิจากนั้นจึงส่งสัญญาณผ่านเส้ นประสาทรับรส และการที่ลิ้นมนุษย์มีตัวรั บรสเหล่านี้ก็เป็นเครื่องชี้ให้ เห็นถึงความสำคัญทางสรีรวิ ทยาของรสพื้นฐานทั้งห้าทำให้นั กวิชาการต่างยอมรับรสอูมามิให้ เป็นหนึ่งในรสชาติพื้นฐาน เนื่องจากข้อเท็จจริงที่พบว่ามี ตัวรับรสอูมามิบนลิ้น และส่งสัญญาณผ่านเส้นประสาทรั บรสที่เฉพาะเจาะจงไปยั งสมองทำให้เกิดการรับรู้รสชาติ
พื้นผิวด้านบนของลิ้นมีต่อมรั
สารสำคัญที่ให้รสอูมามิ
มีสารสำคัญที่ให้รสอูมามิ อยู่สามชนิด คือ กลูตาเมต (Glutamate) ไอโนซิเนต (Inosinate) และ กัวไนเลต (Guanylate)กลูตาเมตเป็นกรดอะมิโนที่มีอยู่ มากมายในธรรมชาติ ส่วนนิวคลีโอไทด์ (Nucleotides) ที่ให้รสอูมามิ มากที่สุดอย่าง ไอโนซิเนตและกัวไนเลตก็พบได้ ในอาหารหลายชนิด สารสำคัญที่ให้รสอูมามิ ถูกค้นพบโดยนักวิทยาศาสตร์ชาวญี ่ปุ่น และปัจจุบันจะเห็นได้ว่า รสอูมามิ เป็นรสชาติสากลที่พบได้ ในอาหารหลากหลายชนิดทั่วโลก
มีสารสำคัญที่ให้รสอูมามิ อยู่สามชนิด คือ กลูตาเมต (Glutamate) ไอโนซิเนต (Inosinate) และ กัวไนเลต (Guanylate)กลูตาเมตเป็นกรดอะมิโนที่มีอยู่
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น